Toc e Ragell: bontà di Bellagio

Attenzione a non confondere il Toc, un piatto tipico di Bellagio, con una “comune” polenta. I bellagini non ve lo perdonerebbero mai!

Il Toc è un piatto che esige ore (proprio “ore”) di lavoro e quando avrete letto come viene preparato e, soprattutto, le dosi degli ingredienti, capirete perché un tempo i contadini della zona lo riservassero alle occasioni più importanti.

 

 

L’impasto di questa ricca e deliziosa polenta viene lavorato continuamente e a lungo durante la cottura, mentre burro e formaggio vengono aggiunti rimestando con il rodech (bastone di nocciolo) quando la polenta è già cotta, poco alla volta,  in piccole dosi per facilitare il loro scioglimento e per farli amalgamare perfettamente. Il tutto sempre a temperatura costante per non fare attaccare la polenta al paiolo.

Alla fine della cottura il Toc deve risultare morbido, quasi una crema densa, ma compatta e asciutta.

La particolarità del mangiare il Toc sta nel rito del consumarlo tutti insieme, riuniti intorno al paiolo.  Muniti di un lungo cucchiaio di legno, se ne prende una piccola quantità da tenere in mano, appallottolarla e mangiarla così, con le dita, senza tanti complimenti. Poi, se ne prenderà un altro po’, mentre l’impasto continuerà a rimanere caldo nel paiolo.

Ma non ci si scotta a tenere in mano un po’ di quell’impasto preso direttamente dal paiolo bollente?
No, perché se il Toc è ben cotto, si forma uno strato sottile di umidità che non fa bruciare le mani!
Bisogna fidarsi della cuoca (o del cuoco)!

 

 

Noi abbiamo mangiato il Toc al Ristorante Du Lac di Bellagio durante una crociera notturna sul lago e possiamo garantirvi che è davvero molto saporito!

E il suo nome che significa?  “Toc” deriva dal modo in cui si mangia, cioè toccando la polenta, e la sua pronuncia corretta è “tuc”.

 

E il Ragell?

Ci hanno raccontato (e noi ve lo riportiamo così come l’abbiamo sentito) che per finire, quando nel paiolo non sarà rimasto più nulla, vi si aggiunge del vino rosso che si scalderà “arricchito” di quello che burro e formaggio avranno lasciato nel paiolo. Pare che sia …  il modo migliore per digerire il Toc!

E se proprio vogliamo fare le cose in grande, prepariamo il Ragell!

• assieme al vino si aggiunge
• brandy
• chiodi di garofano
• cannella
• scorza di limone o di arancia
• zucchero
• mele a pezzetti

Si lascia bollire adagio per un quarto d’ora ed ecco pronto il Ragell !

Un’altra volta il paiolo viene messo al centro, attingendovi con un mestolo per poi versare il Ragell in un’unica ciotola che passerà allegramente di mano in mano.

 

Proviamo a fare il Toc?

Ingredienti

Le dosi le riportiamo come ci sono state indicate e gli ingredienti devono essere, naturalmente, quelli prodotti sul territorio, senza improprie sostituzioni che snaturerebbero la riuscita finale.

• 200 gr farina di mais giallo (i puristi dicono “nostrana”, perché assorbe meglio il condimento)
• 200 gr. di burro a testa
• 200 gr. di formaggio magro d’alpeggio a testa
• 1/2 litro d’acqua a testa
• 1 cucchiaio d’olio
• sala q.b.

Dopo i primi 45 minuti di cottura, quando la polenta è cotta, si comincia a incorporare i pezzetti di burro e formaggio e poi… tanta pazienza! Anche fino a un totale di tre ore, tre ore e mezza di cottura! E ricordate la temperatura costante e al punto giusto per non far fuoriuscire il burro fuso.

Facile? Non proprio. Pare che a volte gli ingredienti “impazziscano” e la meravigliosa polenta morbida non riesca.

Forse è’ meglio andare a mangiare il Toc direttamente sul posto. Che ne dite?  Ce la faremo a mangiarlo tutto?

 

Un Toc tradizionale?

A Bellagio, naturalmente! Ma anche nei dintorni, purché sia fatto secondo tradizione, cioè con ingredienti locali e una cottura lenta e lunga.

Ricordate che essendo un piatto tanto  laborioso, occorrerà prenotarlo al ristorante in anticipo e per un numero consistente di persone, da concordare con il titolare.

E poi, magari, fatevi fare anche un Ragell !

 

Buon appetito. Tassativamente in compagnia!

 

 

Si ringrazia il Ristorante Salice Blu di Bellagio e Comoeilsuolago.it  per le immagini del Toc.

 

Ristorante Du Lac
Piazza G. Mazzini, 32
Bellagio
tel. 031 950320

 

 

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