Frittelle di alghe (e altre bontà): a lezione di cucina dalle Cesarine di Napoli

Tra i piatti di mare non avevo mai provato le frittelle di alghe, che a Napoli chiamano anche zeppolelle d’alghe.

Quando possiamo, nei nostri viaggi preferiamo provare la cucina locale in una casa privata piuttosto che in un ristorante così, avendo programmato un viaggio a Napoli, ho pensato di rivolgermi alle Cesarine,  che già conoscevamo (ricordate A Como a pranzo con le Cesarine?), per sapere chi poteva farmi assaggiare questa “stranezza” (almeno per noi settentrionali).

Al mercato di Fuorigrotta

L’esperienza comincia al mattino, quando Elinda, la mia ospite sorridente ed espansiva, mi porta a comperare il necessario al mercato di Fuorigrotta.

Un’immersione nei colori e nelle voci di un mercato vivacissimo, dai banchi straripanti di merce.

Mi colpiscono soprattutto la frutta e la verdura. Turgide, bellissime.

Elinda ha prenotato le alghe dalla sua pescivendola di fiducia, all’interno della zona coperta del mercato.

Sono sottilissimi “fogli” verde scuro, quasi trasparenti, molto belli da vedere. Ma davanti a tanto “ben di Dio”, come ci si può fermare? “Ti piacciono i gamberoni? E le cozze?”. Certo che mi piacciono. “Allora ti faccio i gamberoni e ci facciamo anche gli spaghetti con le cozze!”.

Sono curiosa, scatto foto ai banchi del mercato, mi distraggo e non capisco bene cosa serva ancora ad Elinda che si dirige verso un banco particolarissimo, quasi sommerso da una profusione incredibile di spezie che pendono dal soffitto.

Ė il regno della Cinesa (si, proprio con la “a” finale), una donna estroversa e simpaticissima che dà consigli sul sugo di cozze mentre mi offre un pezzo di un tarallo nzogna e pepe, (da non confondere con i tarallini pugliesi!) saporitissimo e con mandorle che finiranno nella padella delle nostre cozze.

A casa di Elinda imparo a fare le frittelle di alghe

A casa inizia subito un vero corso di cucina. Imparo non solo la ricetta delle frittelle di alghe, ma anche tanti piccoli “segreti” per far riuscire meglio le fritture e il sugo di cozze.

Guardando Elinda al lavoro, così sicura e veloce, tutto sembra molto semplice. Chissà se poi riuscirò a replicare le sue ricette, una volta ritornata a casa!

Ma la mia ospite è molto paziente e mi lascia il tempo di prendere tanti appunti mentre mi spiega tutti i passaggi ed i “trucchi”per far riuscire bene i piatti che sta preparando.

Un corso i cucina perfetto, con l’aggiunta della simpatia e cordialità di Elinda, che mi fa subito sentire a mio agio nella sua bella cucina.

A lavoro terminato appaiono in tavola un piatto di gustosissimi spaghetti alle cozze insaporite con le mandorle dei taralli, croccanti frittelle di alghe (se mangiate appena fritte sono superlative!), leggerissimi alghe e gamberoni in tempura, gamberoni fritti in pasta kataifi.

Volete le ricette di quest’ottimo pranzo napoletano?

 

Le ricette di Elinda (frittelle di alghe e altro…)

 

Frittelle di alghe

• Lavare le alghe, tagliarle a striscioline e farle asciugare premendole con la carta da cucina.

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• Preparare la pastella con farina e un po’ di sale, aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida con un po’ di zucchero.
• Sciogliere il tutto girando bene. La consistenza finale deve essere un po’ collosa. La quantità di farina ed acqua va … ad esperienza.
• Lasciare lievitare per 30’ coprendo il recipiente.
• Passato il tempo di lievitazione, aggiungere le alghe tritate, un po’ di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.
• Friggere in olio di girasole 3-4 frittelle per volta, rigirandole spesso.

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• Appoggiarle su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.

Sugo di cozze con le mandorle dei taralli nzogna e pepe

• Lavare bene le cozze, strofinando le valve per togliere le impurità e strappare il bisso, quei filamenti che si trovano sui gusci.
• Metterle in pentola, coprirle con un coperchio e fare andare a fuoco lento per 2-3 minuti per farle aprire. Scolarle.

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• Far rosolare l’aglio nell’olio per 1-2 minuti a fuoco lento, dopo averne tolto il cuore. Togliere l’aglio e far rosolare le mandorle facendole abbrustolire, aggiungendo un po’ dell’acqua lasciata dalle cozze. Att.ne queste mandorle sono già state cotte con i taralli e sono particolarmente saporite. Non si può ottenere lo stesso risultato con le normali mandorle pelate.
• Aggiungere le cozze sgusciate (lasciatene qualcuna con mezza valva per decorare gli spaghetti) e lasciare cuocere per un paio di minuti, aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato.
• Cuocere al dente gli spaghetti, metterli in un tegame con poco olio crudo, aggiungere le cozze e farli mantecare aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura.

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• Al termine aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato, pepe macinato al momento e una spolverata leggerissima di buccia di limone grattugiata.

Gamberoni in pasta kataifi

Dopo avere tolto ai gamberoni la testa e l’intestino (il filo nero interno), avvolgerli in un po’ di pasta kataifi e friggerli, voltandoli di tanto in tanto con delicatezza per non spezzare i fili diventati croccanti.

La pasta kataifi

Tipica della cucina mediorientale, si ottiene lavorando acqua e farina e formando dei filamenti sottilissimi.

Elinda mi ha spiegato che se ne possono fare anche dei dolci, intrecciando i fili in modo irregolare e formando dei nidi da farcire con mosto di vino o miele di acacia.

Si può trovare pronta nei supermercati e nei negozi di alimenti etnici.

Tempura

Il segreto di questa preparazione è ottenere una pastella molto fredda in cui intingere gli ingredienti. Si mette quindi la ciotola con l’acqua da unire alla farina dentro un altro contenitore con ghiaccio.

Per la pastella ognuno ha una propria ricetta, ma il fondamento della tempura è proprio lo sbalzo termico tra il freddo e il caldo dell’olio di frittura, che farà subito indurire la pastella, ottenendo un fritto croccante e molto leggero, che non avrà assorbito l’olio.

Grazie, Elinda !

Imparare i segreti delle ricette tradizionali con le Cesarine

Le accoglienti padrone di casa (le Cesarine) accolgono gli ospiti non solo preparando i piatti della tradizione locale per pranzi e cene ma, a richiesta, possono dare dimostrazioni, veri brevi corsi di cucina, su come i piatti vanno cucinati e preparati, organizzando anche visite ai mercati.

Per prenotare presso le Cesarine, andare sul sito www.cesarine.it  Scelta la località, l’organizzazione risponderà indicando il nome e l’indirizzo della Cesarina più adatta alle richieste dell’ospite.

 

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